青团:在我们南方是一种名小吃,包括年糕,棕子,麻滋,炒粉干都很有名的美食,青团为什么要在清明节前做呢?因为在南方农村地上长着很多(地梅青)土话,某宝上叫鼠曲草,各地方叫法不一样,这种草过了清明就开花了,所为的老了没有清明前嫩,所以过了清明就没人做了,要做就是不放鼠曲草,做法一样,就是白面的形状比青团多了一个小嘴,我们叫(圆子)。记得小时候只吃过这种青团还有里面包的是豆沙馅的,豇豆全是自家种的,自己做的馅怎么也比现在的东西健康,不加任何东西,不像现在里面有蛋黄肉松,奶油的,做法多样,这次做的鼠曲草是叫朋友家里寄的,人嘛多有一种念旧,认为老家的东西多是好的,怀念小时候的那种味道。所以把它记录下来,对家乡的一种怀念吧!也分享给大家参考,也分享一下江南的农村美食。以前都是手工弄的,现在为了快捷方便还用上破壁机,青团馅料随意自己喜欢什么都可以包进去,喜欢就好,有那里看不明白的随时问,呵呵!做的不好的地方相互交流,为了美食加油💪。
用料
糯米粉 | 660克 |
澄粉 | 220克 |
开水 | 330克 |
鼠曲草 | 260克 |
小苏打 | 2克 |
馅料部分 | |
鸡蛋 | 2个 |
竹笋 | 2根 |
香干 | 10片 |
香菇 | 适量朵 |
猪肉 | 适量 |
胡萝卜 | 1根 |
生姜 | 2片 |
虾皮 | 适量 |
青蒜 | 3根 |
盐 | 适量 |
生抽 | 适量 |
鸡精/味精 | 适量 |
料酒 | 适量 |
(清明果)正宗江南农家(青团)鼠曲草青团的做法
全部材料准备,清洗干净,2⃣️个鸡没拍上去。
全部切小丁,干香菇提前泡软,别切太粗也别太小,粗了包进去难看,切细了就成泥了,反正小块状。
2个鸡蛋加几滴料酒一点点盐打散。
锅烧热放一点点油把锅摸上油,锅摸均了才不粘。
一边煎好反过来煎一下,全程小火,不来会蕉了的,锅热了就小火,小火。
煎好了两半开,再叠起来切成蛋丝。
切好就这样放一边待用。
锅烧热放入色拉油,再放切好的肥肉煎一下。
煎好了放点姜末去腥,再放瘦肉炒一下。
肉炒至变色放虾皮炒。
再放入蒜段,香菇,胡萝卜,竹笋炒,炒的时候倒点料酒,生抽。
炒快熟了放入鸡蛋丝再炒一下,放适量的盐。
再放蒜叶炒几下,放适量鸡精或者味精调味。
炒好装盘待凉一下,一定凉了再包,不来容易塌了。
青(鼠曲草)去老叶清洗干净。
我买了2斤才挑了270克,因为快递压坏了。
把水烧开放青(鼠曲草)焯水。
焯水倒入2⃣️克左右食用小苏打粉,减少绿叶素流失。
焯好水直接放入破璧机打成泥。
这是打好的青(鼠曲草)泥。
粉类提前大概比列,澄粉是糯米粉的三分之一。
220克橙粉倒入330克开水,一次性倒入用刮刀拌匀,拌成一块面。
青(鼠曲草)泥倒入糯米粉中用刮刀拌,也可以直接用手揉,糯米粉别一次性倒入,看面太软了加一点点粉,太硬了加一点开水,揉成锅里无干粉。
揉好了把刚才开水烫好的澄面和糯米粉混合揉成团,两色混合一体看不见白面为止,
这样就可以了,没有白面,面粉全是青色的。
把面团分60克一个左右,分了28个面团,把面团揉成一个小圆球,用大拇指抵住面团,用食指按住面团,往右转出一个手指洞,再把大母指放里面,其它三个指头抱外面,用左手托底往右转起来。
转出这样一个形奘,像一个小碗🥣形,就可以了。
把炒好凉了的馅料用勺子倒入里面。
用虎口收慢慢收紧成一个圆球。
蒸布用水泡一下,挤干铺在蒸格上面。
这就是揉好的形状。
蒸锅水烧开,放入青团蒸12分钟左右美味就可以出锅了,开吃,小心别烫着。