大概出于某种情结
一年总得做一次提拉米苏
每次都尝试不同的方子
各种特色总有微妙的差别
这个是遗落在手机相册角落里
带有蓝带标志的配方
方子没用生蛋黄,少了点浓郁
使用意式蛋白霜,多了份轻盈
分量:18×18×5方形模
用料
༄ 海绵蛋糕 | |
全蛋 | 220g(4个) |
细砂糖 | 120g |
融化黄油 | 40g |
低粉(过筛) | 120g |
. | |
༄ 咖啡糖浆 | |
水 | 200 g |
现磨咖啡粉 | 60g |
30°糖浆 | 120g(52g水+68g砂糖) |
咖啡利口酒 | 30g |
. | |
༄ 意式蛋白霜 | |
蛋白 | 50g |
砂糖 | 20g |
118℃糖浆 | 25g水+80g砂糖 |
. | |
༄ 慕斯层 | |
马斯卡彭奶酪 | 250g |
吉利丁 | 5g |
意式蛋白霜 | 150g |
淡奶油 | 250g |
. |
提拉米苏(蛋白版)的做法
制作海绵蛋糕注意事项:
※ 全蛋液与砂糖隔水加热至40度,打发至可画8字状态
※ 取一小部分打发好的蛋糊与融化黄油混合——A
※ 将1/2过筛低粉与剩余的大部分蛋糊大致混合,再筛入剩下1/2的低粉,混合完全看不到粉末为止——B
※ 将AB混合
※ 175℃,中层,20-25min制作意式蛋白霜的注意事项:
※ 蛋白50g+砂糖20g打发至湿性小弯勾
※ 水25g+砂糖80g煮成118℃糖浆
※ 一边将糖浆慢慢倒入打发的蛋白中,一边高速打发蛋白至小尖角,打好的蛋白霜非常有光泽且细腻
※糖浆要直接倒在蛋白上,不要倒在打蛋器的蛋抽上或打蛋盆盆壁上,造成糖浆的浪费制作慕斯的注意事项:
※ 冷水泡发的吉利丁隔水融化后与马斯卡彭奶酪混合——A
※ 意式蛋白霜与打发至八分发的淡奶油分两次混合——B
※ 将AB完全混合(注意手法,控制消泡)制作咖啡糖浆的注意事项
※水200g煮沸,关火,加入现磨咖啡粉 60g,盖盖子,焖两分钟后,过滤——A
※ 30度糖浆:52g水与68g砂糖混合
※待A冷却+30度糖浆120g+咖啡利口酒30g组装提拉米苏注意事项
※ 海绵蛋糕均匀切两片,抹上大量咖啡糖浆,让其完全浸透
※ 冷藏凝固,脱模,表面撒可可粉
※ 可冷冻保存但不可反复解冻再冷冻
小贴士
ᘜᘜᘜ 关于咖啡糖浆
↓↓↓↓↓↓↓↓
我按照配方的量刷完全部咖啡糖浆
蛋糕片非常的…juicy‼(•'╻'• )꒳ᵒ꒳ᵎᵎᵎ
建议量力刷糖浆或者酌情减少50g水量
如果用速溶黑咖啡粉代替现磨咖啡粉
建议配比:速溶黑咖啡粉12g+100g水
2019.10
小透明的菜谱陆续有人收藏
其实建立这个菜谱的初衷
只是想要记录蓝带配方和自己的操作重点
基本步骤并不详尽
大家请根据经验自行脑补💪🏻