零失败：经典热干面做法 步骤 图解

有喜好，家里常备有芝麻酱，
正好在永辉买了辣萝卜和酸豆角。

2020的春天，湖北人民太不容易了，一起来碗正宗家常热干面，回忆武汉味道！

起的早，拍照片天色暗，光线差了点。

用料  

零失败：经典热干面的做法  

1. 家中常备热干面。
   蔡林记吃完了，准备自己动手备料，并不不复杂，记录下制作过程。

2. 讲真，没有武汉人不知道蔡林记。
   网购盒装热干面，有面有调料，
   两种酱料包，自己还可以任意添加。
   这是题外话，和今天的菜谱没关系。

3. 没有蔡林记了，只有自己想办法。
   通常，正宗的热干面，只用武汉菜市里，那种淡黄色圆滚滚的略粗点的碱面。
   
   重庆这里没有，就干脆用了永辉买的粗拉面，口感比较硬，最有碱水面的感觉，可以煮有白芯，感觉适合做热干面。

4. 通常，热干面的面条需要二阶段加工：
   第一次掸过油的面和第二次下锅烫煮面。
   
   第一阶段，准备面的口诀：
   煮面、拌油、抖散、吹凉
   宽水煮面放面，水开以后3分钟取出，大概6、7成熟，来舔油和掸面。

5. 旺火3分钟的面煮好，断生了，关火。
   
   面不能煮太久煮过熟，煮得刚好有白芯，略微生，是最好的状态。
   
   当然，如果在家做，觉得麻烦，也可以不要讲究这么多。直接煮好面，不掸油吹凉二次烫水，直接加调料开吃。

6. 沥水捞出加香油或者色拉油，拌油、抖散、掸面。用筷子把面挑散吹风（也可以不吹，简单自然冷却），保持面不成坨。

7. 在武汉，面馆里都是大清晨很早就起来，把面掸好，做成这样的半成品，面条根根分明，放在一边等待客人来“过早”备用。
   
   根根分明的面晾在旁边，需要煮的时候，再挑面蹿烫30秒—1分钟左右。第二次进滚水，再把热乎乎的面捞出，每天早上热干面“过早”才最省时快捷。

8. 开始做调料，最重要的酱料怎么做？
   
   两勺芝麻酱，按照酱和油的比例1:0.6加入碗里。只放青花椒油和芝麻香油，两种油的比例看自己口味，通常香油多于青花椒油，花椒油一点点，酌情添加即可。
   
   也可以用色拉油或橄榄油融化麻酱。

9. 大概就是这个样子，搅拌调合。
   需要注意，不可以放水，水反而不会化酱。只有油，才可以把芝麻酱溶解顺滑。

10. 勺子顺碗打圈，不需要怎么费力，就可以把酱料溶解的很好，勺子背略微按压就可以全部溶解，不结块，像香浓的巧克力酱。这时候加一点点鸡精和一丢丢白糖，一点就可以，提提味。
    
    调合芝麻酱做好，就放在一边备用。

11. 视频看更清晰，大概是这样
    顺滑不断线，就是最好

12. 小朋友起床了，她可以早饭了。
    这是一碗首次掸凉以后又二次进水——已经烫好的面条，沥干水放在面碗里加调料。
    
    我准备了最常规的：
    红辣椒油和少量香醋（看自己口味，也可以不放）、生抽和老抽（生抽提鲜、老抽必须放一点点，上色就会很有色泽感）、少许胡椒粉、调合芝麻酱、蒜水、辣萝卜干、酸脆豇豆颗粒和葱花
    
    卤水、甜面酱、蚝油或肉酱，看自己就好，放不放都可以——毕竟，有的武汉人很喜欢，有的却很厌恶，一百个人心中会有一百种哈姆雷特。

13. 酸豇豆和辣萝卜买的永辉成品，很便捷。

14. 需要注意，传说中，极品热干面，辣萝卜和酸豆角都需要快刀大刀切更细，成小小的颗粒，才能保证和面条充分融合。
    
    葱花、酸豆角、辣萝卜都切小小粒，不能懒哦…

15. 想尽量接近“极品”热干面的标准：
    每根面都弹牙，每根面条都沾有“酸豆角和辣萝卜”颗粒
    
    备了点杂酱肉臊，大人的热干面不需要。主要给小朋友的面里放。

16. 注意，街头的家常热干面是不加肉酱的。
    
    但，现在很多面馆创新，什么小龙虾热干面、酱肉热干面…换汤不换药，总还是以常规经典热干面为基础。
    
    我这次，只放一点点杂酱就可以。

17. 所有调料和肉酱（一点点）都进去了，最后放了酸豆角和辣萝卜丁
    看得见调料的色泽金灿灿，小朋友说很是有诱惑力，妈妈觉得很开心👧

18. 加了点点辣椒油和老抽，红红的

19. 充分搅拌，充分融合
    每一根面条都充分融合了老抽和芝麻酱的色泽，和各种混合香气。

20. 每一根面条丝丝分明，都裹有酱和配料，是湖北人追求的😆

21. 芝麻酱真香，但热量真高
    还好我是做给妞爸和妞吃…

22. 一碗热腾腾的面，一点不输蔡林记。
    再加一杯豆浆，仿佛又坐在了汉口的街头！心满意足上班去！