用料
汤种 | |
高筋面粉 | 30克 |
牛奶 | 160克 |
中种 | |
高筋面粉 | 350克 |
蛋清 | 2只鸡蛋共60克 |
汤种 | 190克 |
酵母 | 4克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 150克 |
奶粉 | 30克 |
白砂糖 | 70克 |
酵母 | 2克 |
淡奶油 | 125克 |
后盐后油 | |
黄油 | 30克 |
盐 | 4克 |
汤种中种北海道吐司-柔软像可以吃的云朵的做法
第一晚:制作汤种,把牛奶和面粉混合并搅拌均匀,最小火用奶锅缓慢加热,同时用筷子或蛋抽持续搅拌,等待液体慢慢变为浆糊状,奶锅离火,再持续搅拌一会,汤种便制作完成。
待汤种冷藏1到2小时后,和中种材料混合,制作中种。中种用面包机走半个和面程序混合均匀即可,开始会感觉有一点干,但是一定不要再额外加水,随着搅拌,汤种中的水分会逐步渗透到面粉中,面团的水量配比是足够的。和好的中种面团盖保鲜膜放入冰箱,冷藏16到24小时。
第二晚:将发酵好的中种剪/撕成小块,放入主面团所有材料,面包机走一个和面流程。这一步牛奶或者水可以预留一点,视面团吸水情况再加入。特别是开始干的时候不要加太多水,中种面团的水分会随着和面释放。
主面团和面流程走完后加入黄油和盐,再走一个和面流程,这个流程走完,基本就是手套膜。
北海道吐司的含油量较大,出膜很轻松。这个时候揉好的面团,已经有一种温湿绵软的质感。和好的面团总重量应该在1000g左右,切分成六等份,滚圆,然后盖保鲜膜醒面15分钟。
面团排气,擀卷,然后3个一组分别放入两个吐司盒。
若采用两次擀卷法,中间让面团再松弛10分钟。然后在38度左右发酵1个小时到1个半小时。烤箱上下火160度预热10分钟,根据烤箱脾气调整温度(我的烤箱温度偏高),然后放入吐司盒烤30分钟。
出炉,震出热气,然后放晾架冷却一小时。