橄榄油鼠尾草恰巴塔做法 步骤 图解

恰巴塔/夏巴塔（Ciabatta）又称拖鞋面包，是典型的意大利式面包。这款面包有着粗大的气孔和不规则的形状。在过去的50年里在意大利久负盛名。这个名字是意大利北部科莫湖地区一个面包商起的，通过观察，他发现这种面包特别像该地区舞者所穿的一种拖鞋，因此将这种面包命名为“科莫湖的拖鞋面包”(意大利语为Ciabatta do Como)。一个全新的传统就此诞生。在二十世纪后半叶，夏巴塔面包成为意大利的国家面包（尽管未经过官方认可），代表了意大利乡村面包的劲道和乡土美味。
      ———彼得•莱茵哈特《学徒面包师》

这款面包有些发酸，酵母香味浓郁，是典型的意式面包。

用料  

橄榄油鼠尾草恰巴塔的做法  

1. 将面粉与冰水初步混合，到看不到干粉的程度，盖上打湿的发酵布进行水解1小时，初步形成麸质。

2. 水解1小时后的状态

3. 将水解后的面团放入厨师机

4. 搅拌过程中，全程使用低档，为了防止面团温度过高。

5. 将2g酵母加入面团中低档搅拌2-3分钟到完全看不到酵母颗粒。

6. 上一步搅拌均匀后加入8g盐低速搅拌，注意上一步一定要搅拌均匀，否则过高浓度的盐容易降低酵母的活性，甚至杀死酵母。

7. 40g水分3-4次加入面团中低速搅拌。每一次搅拌均匀后，再加下一次的水。

8. 25g橄榄油分两次加入到面团中低档搅拌

9. 搅拌好后将面团用刮板整形成方形撒上干鼠尾草/比萨草。此时的面团非常的粘稠，若用手整形需要在手上涂上薄薄的一层油，或用水打湿，否则会被黏到怀疑人生。整形好后放入发酵箱25—28度发酵120分钟，每隔40分钟将面团取出折叠。折叠方法为:用刮板将面团的四个角分别像面团的中心折叠，然后将面团翻面。注意每次取出一定要温柔。在120分钟的发酵时间内，面团的内部会逐渐形成大气孔，过于粗暴的动作可能会导致面团中的二氧化碳被排出，气孔粘连。

10. 第一次取出整形。

11. 第二次取出整形

12. 第三次取出时的状态，面团如舒芙蕾般Q弹。

13. 在面板上撒大量的面粉，一定要多！否则可能导致面团黏连。用刮板轻轻的将面团放在面粉上。此时面团中的气孔已经形成，每次多余的动作都可能导致气孔的流失。

14. 将面团撒上面粉，利落的分成4份。

15. 放到发酵布上，将发酵布轻轻拉起，防止面团之间的黏连。

16. 放入发酵箱中30度最终发酵40分钟。

17. 发酵完毕的状态，像气球一般饱满，但也像气球一样脆弱。

18. 烤箱250度预热10分钟（原配方中是300度，且用的石板。然而我的烤箱最高250度，我也没有石板<(｀^´)> ）

19. 预热好后先喷2秒蒸汽，放入面包后再喷3秒蒸汽，250度烤10分钟，再转230度再烤10分钟。

20. 烘烤结束后，放在温暖得通风出让其自然冷却。

21. 冷却到手温就可以切开看看了！再酥里嫩！简直是居家旅行，打家劫...不对！外壳酥脆，内部组织细腻，直接吃，做三明治都很好吃就对了！

小贴士

温柔！温柔！温柔！重要的事说三遍。橄榄油是这个面包的灵魂不可以替换。鼠尾草除了比萨草还可以替换成干迷迭香，黑橄榄等，看你的喜好喽。