「独家」恰巴塔·椰子油版做法 步骤 图解

恰巴塔ciabatta之于意大利 如同法棍Baguette之于法国。是一种带脆皮的非常经典的面包，因为形状酷似拖鞋，又名“拖鞋面包”，内部气孔粗大，口感外部酥脆内部松软有嚼劲，非常适合搭配沙拉、烤肠、牛肉、羊排、海鲜等。
家里没有橄榄油了，所以临时决定用椰子油代替，椰子油也很健康呢！从效果来看不输橄榄油。由于现在师初夏，北京的室温27°C左右，我只放了不到1%鲜酵母还是发酵很快。请大家根据自己当地气温灵活调整酵母用量👌🏻

用料  

【独家】恰巴塔·椰子油版的做法  

1. T65和水慢速到中速混合成团，后密封，冷藏水解30-60分钟。

2. 取出水解好的面团，加入酵母，高速打到6、7成筋度（面团较光滑破洞有锯齿）加入椰子油（液体固体均可），盐。

3. 中速搅拌至逐渐吸收，后提高速度，分三次加入后加水揉至完全吸收，面筋到完全扩展阶段。

4. 最后状态。

5. 取出，团圆测温，面温23°C以下。
   

6. 一发。密封，25°C发酵60分钟，翻一次面再发酵60分钟左右。

7. 最终状态，体积长高介于1/3-1/2，抖动面团像果冻一样晃动。

8. 表面撒干粉倒扣取出面团，分割成200g左右一份，大小随喜，稍微规整一下开始最终发酵。

9. 餳发15-30分钟，用法棍转移板移到油布上，送入烤箱。上240°C下220°C，入炉马上蒸汽3秒。烤20分钟左右。

10. 入炉后体积开始膨胀。（表面可以割口来引导爆裂）上色到位即可出炉。

11. 稍微冷却后切开观察组织。不规则气孔是正常的组织状态。

小贴士

1.夏天尽量保证面温和发酵温度，不可过热造成发酵发酵过快。
2.可以换成20%鲁邦种制作。
3.含水量大的面团搅打技巧请认真阅读方子相关步骤。