美味的老面戧面馒头做法，大厨教你技巧

以前用水做馒头总觉得馒头发黄，直到我学会了戧面，做出来的馒头终于个个白白胖胖了～但是本人没有压面机，纯手压面，所以不如正宗的戧面馒头那么紧实，有压面机的可以借鉴压面的方子。一次发酵比较省事，提前发的老面可以让馒头生胚的蓬发力更好，嚼起来也更香。

用料  

老面戧面馒头的做法  

1. 提前一晚准备老面，水和面粉的量为1:1。老面的量一般不要超过面团总量的三分之一

2. 酵母搅拌溶解在150g水中

3. 酵母水溶液加入150g面粉中，搅拌成这样比较稀的面糊，用保鲜膜密封。

4. 老面的作用是提前活化一部分酵母，所以温度会影响老面的发酵程度，我一般放冰箱发酵20小时左右。如果放在温暖的地方会比较快，等表面出现鼓泡，体积明显变大这种程度就可以了。发的不够酵母活性还没激发，发过了酵母活性已经开始衰减

5. 第二天，等老面发好了。把主面团的面粉，酵母，水，糖和盐加入老面中

6. 搅拌成絮状

7. 揉成面团，盆中没有干粉

8. 转移至案板上揉成光滑的面团

9. 现在开始叠面。底部撒粉，擀成面片，表面撒一层粉

10. 第一次三折，继续擀开，重复三折-擀开-三折...我一般会叠十次以上，直到用完50g面粉

11. 完成叠面以后团圆，面团非常光滑紧实

12. 搓成长条，一分为二

13. 每份切成七个大小差不多的剂子，每个50g多一点

14. 前面叠面到位的话，剂子的切面应该是很光滑的。有少量气孔也没事，后面还需要戧面

15. 现在开始戧面。14个剂子，我一般一共准备50g左右的粉戧面。喜欢松软的就少点，喜欢紧实口感就多点。案板撒粉，剂子按扁后把干粉揉进去。这一步比较花力气，但一定要戧面到位，馒头的表皮才会光滑

16. 每个剂子都要充分揉到位，我一般每个都揉100下以上。揉的差不多了就整理成团

17. 侧面是这样，一定要团高一点，一会儿发酵了会变宽

18. 底部一定要收紧

19. 整形好以后放在蒸笼里发酵，发酵时间视温度和湿度而定

20. 发酵到1.5-2倍大。喜欢松软的口感就发久一些。我家温度比较低，室温大概发一小时左右。发酵的时候一定要注意密封，防止干皮

21. 冷水下锅，上汽后蒸10-15分钟，馒头大就久一点。我这个大小蒸10分钟足够了，蒸完以后等几分钟再开盖

22. 戧面到位了，蒸出来的馒头表皮是非常光滑的，可以反光😘

23. 戧面的馒头比直接做的馒头吃起来更有嚼劲，麦香味也更明显

小贴士

▪配方里糖用的很少，所以馒头嚼起来不甜，反而有点淡淡的咸味。口味偏甜的小伙伴可以自己调整糖量
▪老面的发酵时间一定要看状态，不同温度发酵时间肯定是不同的
▪因为没有压面机，所以我用了叠面+戧面的方法，我感觉这样比较好操作
▪这个配方里没加食用碱，因为本人不太喜欢碱味，想放的小伙伴可以自己加一些