用料
香料包 | 一把 |
糖 | 必须 |
水 | 适量 |
葱姜蒜 | 适量 |
老抽 | 必须 |
生抽 | 适量 |
紫洋葱 | 少量 |
腐乳 | 2块 |
家庭卤味——卤鸡爪,卤肥肠,卤牛肉都可以的做法
我买的是配好的香料包,煮一锅只需要抓一把。(香料太多会发苦!所以适量就好!没有那么多香料的,八角桂皮是必备的!!其他的可以省略)
将香料、干辣椒、干花椒、葱姜蒜用冷油爆香,最好加一点洋葱,洋葱本身有甜味,做出来的卤味味道会偏向台湾一些。如果喜欢不太甜的,可以不用洋葱。
另起一个锅熬糖色:
适量白糖加没过糖的水,少量油,开火熬到泡泡变小变少,糖的颜色变成焦糖色。(可以看别人的视频学习一下,其实很简单,一定要集中注意力,否则熬过了就会苦)
熬好了糖马上加入一大碗热水煮着备用。(图片上是已经熬好了糖色,加入热水煮着的状态)然后把刚刚炒好的香料加入煮好的糖水里,继续煮着。炒香料的锅还有余热,正好用来做调味料。
两块腐乳(可以用豆瓣酱代替,但我这边买不到正宗豆瓣酱,所以改成了腐乳)、老抽和生抽搅拌均匀。
接着把调好的调味料一起倒入刚刚的糖水里。可以加热水涮涮锅。所有的荤菜要先用葱姜蒜+八角煮的水汆烫。对于肥肠,要先用面粉和醋仔细搓洗!(我买的肥肠是冷冻肥肠,不太新鲜,所以口感不够Q弹,有条件的最好买新鲜肥肠!)
素菜要用冷水提前泡发好。这个泡香菇的水一定要留着!
因为在卤着过程中,水份会不断蒸发,我就会一直往卤水里加这个香菇水,非常配卤水的味道!先卤荤菜,再卤素菜!荤菜卤出油以后,卤素菜味道更正!
卤肥肠来一口吗?