直接法－咖啡坚果扭扭包做法 步骤 图解

★2020-12-31，转载请注明

     2020最后一个帖子，愿来年一切更好。
     
     这是个对新手极度友好的配方，蛋白质含量高，含水量少，面团出膜出筋快。并且面团不沾手，操作性好。无水馅料，保质期就能长好几天。除了夹心折叠冷藏几次会有一点费时间，也就没啥缺点了。并且咖啡香，巧克力香，还有坚果香，简直就是作弊来了，不好吃就没天理了😇

用料  

直接法－咖啡坚果扭扭包的做法  

1. ⑴咖啡面团
   
   高筋粉500g   细砂糖90g   鸡蛋150g   清水150-180g   鲜酵母20g   速溶黑咖啡粉6g   盐6g   黄油60g
   
   ①高筋粉+细砂糖+蛋+清水+咖啡粉入缸，混合成粗糙的絮状
   ②加入鲜酵母，揉至面团能拉出厚膜
   ③加入黄油和盐，揉至面团表面有一些小气泡，能拉出薄膜
   
   ★先放150g水，如果面团太干，再加入剩下的水调整面团状态
   ★鲜酵母可以换成耐高糖干酵母7g，把干酵母放入配方外13g清水清水中溶解后和面
   ★最后拉出偏厚的薄膜即可，不是吐司，可以不用完全手套膜

2. ④面团起缸，整理成表面光滑的面团放入容器，盖盖子或保鲜膜，28℃醒发15分钟
   ⑤面团拍扁，盖保鲜膜，冷冻30分钟

3. ⑵巧克力坚果馅
   
   这个巧克力馅我用巧克力，软质巧克力，和巧克力酱都做过。软质巧克力做的最好吃，但是不常用。直接用巧克力酱也比较方便。巧克力的话就要用奶油融化成酱使用。推荐程度：软质巧克力＞巧克力酱＞巧克力+奶油。按需挑选使用。
   
   软质巧克力/巧克力酱100g   细砂糖50g   可可粉20g   鸡蛋100g   杏仁粉200-300g
   
   ①巧克力酱+细砂糖拌匀
   ②加入鸡蛋拌匀
   ③筛入可可粉拌匀
   ④加入杏仁粉拌匀
   
   ★用巧克力的话，巧克力50g+淡奶油70g隔水融化成巧克力酱即可
   ★杏仁粉适量加，可变量很大。需要好抹平好涂的就加少点，加多了质地干就要擀成片来用
   ★杏仁粉可以用巴旦木仁自己磨
   ★杏仁可以换成其他烤熟坚果，芝麻核桃腰果等，加入细砂糖一起磨，注意不要磨出油成坚果酱
   ★除非是花生重度爱好者，不然不要加花生粉，花生味道太重，会遮盖其他味道

4. ★这是加的杏仁粉比较多的一次，所以放保鲜袋擀成薄片了
   ★如果加的杏仁粉少，呈膏状，就可以涂抹来用
   
   ★膏状温度低不好抹可以泡泡温水，稍微温热一下好抹匀
   ★片状的不好放可以冷冻一会儿定型后摆放

5. ⑶组装
   
   ①冷冻好的面团取出，台面撒薄粉，擀成0.5cm厚的长方形

6. ②把巧克力馅涂抹或放置在长方形面片的2/3处
   ③没有抹馅的1/3，对折覆盖到馅上来
   ④抹了馅的1/3，对折覆盖到刚才的一侧
   ⑤折好的夹心面团上下两面都贴上保鲜膜，冷冻30分钟
   
   ★这个部分就是三折面团🌚
   ★贴保鲜膜的目的是为了好取出🌚我是不会告诉你们我冻在盘子里取不出来了的…

7. ⑷整个型
   
   ①冷冻好的三折面片，取出根据需要切条。横切竖切都行，就是数量和成品长短的问题
   ②取两条，花纹面朝上，两头略捏紧，一条压一条拧起来，收口捏紧
   
   ★我这里横切了12条，出品6个。竖着切6条，出品3个长麻花也很好看。具体数量按自己整理的面片大小来决定

8. ③32℃，80%湿度，发酵40-45分钟，约1.5倍大
   ④表面刷蛋液，撒坚果碎
   ⑤下火200℃，上火190℃，15-20分钟。参考时间参考温度，视自家烤箱调整温度增减时间
   
   ★没有发酵箱，烤箱里放碗热水发酵。北方冬天喷点水盖保鲜膜室温发酵也可
   ★装饰各种坚果碎坚果片麦片都可以，不要放果干容易烤焦
   ★根据自己烤箱调整温度和时间，不要烤糊，不要烤不熟🌚

9. 出炉晾凉后密封常温保存
   表面可以刷一点镜面果胶不要刷油