艾草青团，出品不再发黑，独有的潮汕风味内馅，让春天的味道不再单一做法 步骤 图解

只想做一枚碧绿不发黑的艾草青团。三年了，一到艾草季便是各种尝试，出品色泽总是不稳定。今年再参考了很多厨友的方子，这次突然开窍了，终于把碧绿的团子稳定的发挥出来了。至于潮汕口味的内馅，要感谢楼下饭店的潮汕菜饭店的老板和老板娘，给我他家的橄榄和橄榄菜，从此就一发不可收拾的爱上了肉末橄榄。美食研习的路上，真的出出有惊喜，也时不时碰上同好之人。

用料  

艾草青团，出品不再发黑，独有的潮汕风味内馅，让春天的味道不再单一的做法  

1. 艾草处理
   选择艾草嫩叶部分，（茎秆不要）洗净，放入沸水中汆烫后（水中需要放一丢丢食用碱），放冷水（最好是冰水中）过凉，备用。

2. 一次性可以多做些，挤干水分，放入速冻保存，可以存放一年以上。（如果马上用就省略这一步）

3. 制作艾草糊
   从步骤1种取浸泡好的艾草，加一些纯进水，用料理机或料理棒打成糊备用。

4. 如果你们和我一样，是用之前速冻好的艾草做艾草糊的话，艾草和水的比例是1：1，这样打成艾草糊备用。（去年做了艾草汁儿冰冻保存，所以我加了艾草汁，没有的直接用水即可）

5. 制作艾草面团：

6. 澄粉加沸水A（澄粉一定要用沸水哦）搅拌成糊状，备用

7. 在刚刚做好的澄面糊糊中放入糯米粉，粘米粉，糖，猪油，和煮沸后的艾草糊和沸水B（在煮沸艾草糊的时候要加入0.5克食用碱，这个是保持颜色的关键，不可省）揉成柔软的面团。（检验标准：光滑，用手指按下去不开裂）

8. 揉好的面团可以用保鲜膜盖上，醒15-30分钟。视面团的多少来看，（图片是为了拍摄我揪了一小团看看状态）

9. 馅儿：青团的口味每家都有每家的喜好。网络上也是各种方子，而我这款有点儿特殊，所以单独来说一下。潮汕风味：橄榄菜肉馅儿

10. 手作橄榄菜剁碎，（个人喜欢大颗粒的口感，所以不是剁的很细）
    先来一张橄榄菜的全貌（真不是我们以前概念的橄榄菜，如果大家有兴趣，下去可以单独开一个菜谱介绍,图片是橄榄菜原貌）

11. 肉泥调味儿。菜场买的猪前腿肉，让老板娘给摇成了肉泥，考究的可以买回来自己剁。肉泥加盐，料酒，生抽，糖拌匀，然后加适量清水搅拌上劲，最后加入少量色拉油搅拌均匀，静置半小时入味儿待用。

12. 热锅冷油，待油温上来后入调好味的肉泥煸炒，全程中小火，待肉稍微变色的时候，加入料酒，继续煸炒，待肉末完全变色后加入剁碎的橄榄菜继续煸炒，直到橄榄菜和肉香都出来了加入糖翻炒均匀，加入淀粉勾芡，炒制基本抱团即可装盘冷却。（橄榄菜本身就有咸度和鲜味，肉末也事先调味了，基本可以不用再加盐调味，如果觉得淡，少量加入盐调味儿。）

13. 包制。包的手法网络上也有很多。手残党只选择搓圆O(∩_∩)O哈哈~一般面团38-40克之间，馅儿是20克，很好包。包好馅儿，轻轻的搓圆搓光即可。

14. 蒸制
    包好的团子，可以冷冻保存30天以上。要吃了直接拿出来蒸。锅上汽，15分钟即可。
    现包现蒸的，锅上汽，10分钟即可。
    蒸制的过程，时不时的开盖一下，是为了防止它塌了。蒸好后，马上刷油，用保鲜膜包起来。这样常温放置1-2天不会变硬哦。

15. 这次做了三个馅儿，先来张大集合。

16. 潮汕橄榄菜馅儿

17. 传统素三鲜馅儿

18. 网红鲜奶馅儿

小贴士

关于艾草糊
1、最关键的是加入粉团前，一定要加上食用碱煮沸。这步是保持艾草不变色的关键。划重点哦！
2、刚汆好水的艾草，连水带草入料理机就可以，如果重量不到再加清水即可。
3、冷冻保存后艾草，请提前解冻后再加热水或者艾草汁搅打。
关于艾草青团：
1、糯米粉的品牌不同吸水率不同。我用的是三象品牌，有时候不同批次也会有不同，水量请酌情增减。只要达到步骤中写的状态即可。
2、猪油不可省，也不建议用色拉油或黄油代替。我做过很多次试验，猪油是保持艾草碧绿的另外一个重要秘籍O(∩_∩)O哈哈~
3、至于糖，看个人喜好可以增减或者不加。
关于馅儿：
1、文中未提到另外两种馅料的制作，因为这两款网上很多，可以找个自己觉得方便顺手的方子做起来。
2、潮汕橄榄菜是潮汕阿妈亲手做的，每年10月至次年3月是潮汕橄榄丰收的季节，当地阿妈都会用橄榄来做橄榄菜。纯手作，凭经验，每家味道不同。但是吃过之后，会让人怀疑，那些年吃过的市售橄榄菜都是假的吗？
3、潮汕当地只用橄榄菜搭配金不换清炒或直接拿来佐粥。而我改良了一下，加入肉沫同炒。没想到油脂彻底激发了橄榄的醇香，同事说下饭，是不是可以加入到青团里面，当时觉得也许会盖过艾草的清香，没想到居然很配。比咸菜更打动人心。
关于艾草面团：
由于糯米粉特性，面团分隔后，请用保鲜膜盖住。在包制的时候，旁边准备一碗温水，如果粉团干裂了，就去温水里面浸一到两下，然后揉匀后再包制。

野生的吃货一枚，只是喜欢厨房里面折腾的治愈效果。如果觉得有问题，大家可以一起讨论。