法式面包（中种法，无糖无油）做法 步骤 图解

BBA上配方的一次练习。
中种比例达到160%，更多的糖从淀粉中释放，为面包带来更加丰富的味道，这是在家能制作出媲美面包房的法棍的窍门。
操作要轻柔，整形过程尽可能保存面团中气体，使得最终面包心能产生较大不规则的气孔。

用料  

法式面包（中种法，无糖无油）的做法  

1. 家里没有中筋粉了，用了T55，只要是中筋粉即可，使用高筋中筋粉各50%能使面包质地更加丰富，口感保持柔软同时面包皮会十分酥脆。

2. 1、提前一天制作中种，发酵到两倍大后放冰箱冷藏一晚上。差不多到3～4倍大，有明显酸味，蜂窝状组织即为发酵好了。

3. 2、中种和主面团材料混合，面团水量根据面粉吸水性调整，揉面到有薄而韧的膜，揉好的面团温度在25～27度，温度过高中间可以冷藏降温，或者绑冰袋，或者速冻半分一分钟的。天气热中种直接用，使用冰水。
   3、揉好的面团抹上一层油加盖室温发酵2小时，如果2小时内面团到两倍大了，轻柔按压排气再发酵一次，再到两倍大。
   

4. 4、案板撒粉，移出面团，尽量不要排气，（初发在面缸抹油这一步能使面团不沾在面缸里，很好的帮助面团在不排气的情况下移到案板上）分割小块整形，整形轻柔，尽量不要排气，形状自己喜欢怎么整就怎么整，短棍长棍都可以。
   5、加盖在室温发到1.5倍大，割口。

5. 整形手法

6. 6、烤箱250度预热，在下层放一个空烤盘，烧一点开水。
   7、预热好后放入放了面团到烤盘到中层，在下层空烤盘内倒一小杯热水制造蒸汽，关闭烤箱门，之后每隔30秒打开朝烤箱四壁喷水制造蒸汽，反复三次，调整温度到220度，烤20分钟左右。
   7、出炉彻底晾凉，烤好的面包底部敲击是发出空空空的声音的。

7. 长棍切面。