美味的水煮鱼片-沸腾鱼做法，大厨教你技巧

个人觉得，重庆这边沸腾鱼还是万州的比较正宗，巴适

用料  

水煮鱼片-沸腾鱼的做法  

1. 腌制：鱼片加胡椒粉，半勺盐，1个鸡蛋清、淀粉、半勺料酒抓匀

2. 备料：切姜片、姜片，小葱切小段

3. 辣椒剪段去籽，加入花椒，辣椒花椒比例3:1，用清水冲洗干净，晾干倒入食用油拌匀

4. 准备配菜：豆芽，莴笋块，豆腐皮，洗净放入碗中备用

5. 起火烧水，水开后加适量食用油、食盐，放配菜，断生即可，捞出放入碗底

6. 炒底料：另起锅烧油，放入、姜片、蒜片炒香，放入1勺郫县豆瓣酱、1块火锅底料，炒出红油。

7. 调味：加入高汤或者清水，大火煮开；放入1小勺白胡椒，1小勺白糖，1小勺鸡精，1小勺盐或者老抽

8. 锅转小火下鱼片，静止5秒，用勺子从锅一侧向锅另一侧推着鱼片慢滑40秒，捞出鱼片放入盆中，倒出鱼汤，注意不要有残渣，汤不用没过鱼片，撒上葱花

9. 另起锅里烧油，油温八成热时（冒烟），快速倒入花椒和干辣椒

10. 快速泼到鱼片上

小贴士

1.干辣椒段过水为了防止炸黑；
2.配料讲究的是适量，不然就失去主次关系；
3.个人觉得适合的配菜：莴笋尖带点叶子
4.先打鸡蛋清或者先抓淀粉都可以
5.鱼的腥味来源主要有：牙齿，鱼鳃、黑膜、鱼腥线，身上的粘液
6.先把鱼片用盐腌制，腌制的过程中不断搅拌，再放入蛋清和淀粉等调料继续搅拌，如果不放盐就进行搅拌的话，鱼肉就非常容易变碎，吃起来没有劲，腥味还特别重，原因也非常简单，因为把鱼片上放上盐以后，可以吸收掉大量的水分，让鱼片吃起来更嫩，也不会散乱。
7.煮汤最好用开水，不要用冷水
8.为什么大蒜切片不切末，为什么先放配料不是先放豆瓣酱火锅底料？
 ：切末先放容易炸糊，先放豆瓣酱火锅底料也容易糊，如果火候能掌握的很好的可以忽略这个顺序，姜蒜切片切末都可以