汤种•香港菠萝包 Hongkongnese Pineapple Buns做法 步骤 图解

前序

      菠萝包在香港始于60年代，如今可谓是标配，只要是面包店、甜品店、茶餐厅等，大多有供应菠萝包。传入台湾后虽有变异，仍所向披靡，曾一度被誉为台（湾）（面）包“四大天王”之首。如此一款结合绵密与酥软口感的产品，在内地面包店刚刚崛起之时就大受欢迎，你甚至不用成为吃货都会对它着迷。想当年，85℃面包店一夜走红，门庭若市之时，对排队厌恶至极的我几乎每天都要挤破头去买几款，菠萝包必定是其中一款。
      当然，对于普及性和欢迎度极高的产品，其特点除了物美，一定是价廉。这也意味着商业运作中，制作工艺需尽可能压缩，才能保证量的供给。而对于发酵之物诸如面包，时间等同于口味，压缩了工艺基本等同于损失了味道。当然，我并不清楚目前各大面包房的运作，因此，言止于此。只是，几年间偶尔冲动去回购当年欲罢不能的产品，想回温彼时每每咬下一口面包时的”WOW”效应时，那种情节早已逝去。
      或许，物是人非了吧。这十几年国内GDP都翻几番了，国民生活从线下到线上又“作”到线上线下结合了，全民思维高度从“60后、70后、80后”进阶到“90后、95后、00后”了，“小鲜肉”、“网红”、“二次元”几乎和人工智能
、大数据、物联网一样火爆了……
曾经多少人奢求不得的脂肪（浓油酱赤、大鱼大肉），如今肌肉（“0卡路里”、“清口”、“忌口”）成了奢望（或绝望！）
      所以，即便面包和面包房 都没变，我变了，也正常。菠萝包即印证了如此变迁：多少年后重温，它不再是我挚爱。那么，抛却了情感因素，菠萝包就成了一个由数字组成的recipe，我现在接受将它调整调整，让它口感更佳、结构更好、保鲜度更高；同时，难度系数未增加，只多一个步骤而已。（关于汤种，另篇再述。）

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用料  

汤种•香港菠萝包 Hongkongnese Pineapple Buns的做法  

1. 汤种
   取一小酱锅，放入水及面包粉，搅拌均匀至无白点；置上小火，不停搅拌，直至变米糊状。
   关火，保鲜膜直接贴合“米糊”密封，放置冷却。

2. 主面团
   在揉面盆里混合面包粉、酵母、白砂糖，加入牛奶和奶油混合液及蛋液，搅拌至无明显液体，再加入汤种。用手揉至融合并继续揉4-5分钟，加入盐，揉1-2分钟。
   此时将面团取出到案板， 加入一半黄油，揉至和面团8-9成融合，大致3分钟，最后加入另一半黄油，继续揉至融合，大致5分钟。
   黄油的加入一开始会十分粘稠，新手可能会怀疑人生，但坚持揉下去，面团逐渐开始不粘手。
   黄油融合后，接下来的揉面就已出膜为目的。

3. 脂肪类面团出膜慢，需要揉的时间较长，因此需要耐心。继续揉15-25分钟至扩展阶段即可，根据熟练度不同你或许需要更长时间。（一手拿膜一手拍摄，效果模糊）

4. 最后面团温度在我当时环境为24度，达到我需要的最低温。放入发酵盆，覆盖保鲜膜，常温发酵。我的厨房当天一般在16-17度间波动，气温低所以花了2个小时发酵至大约2倍大。
   没有发酵箱或在温室的朋友自行调节时间，以面团为准，而不是一般食谱告知你的1小时或2小时。

5. 我的厨房当天一般在16-17度间波动，气温低所以花了2个小时发酵至大约2倍大。
   没有发酵箱或在温室的朋友自行调节时间，以面团为准，而不是一般食谱告知你的1小时或2小时。

6. 发酵完成，秤量面团总重。我的显示546克。

7. 分成6个剂子，每个91克。将剂子排气，再将四个角折回中心，翻面，揉成光滑面团。
   将面团直接置于烤盘发酵，同样花了2个小时涨了大约1.5倍。

8. 菠萝皮
   发酵完成前一个小时开始制作菠萝皮。此处鸡蛋液一分为二，其中一份保留作为蛋液烤前刷皮。香草膏选择使用，此处用百利甜酒替代。

9. 取一不小于一升的酱锅，放入黄油，小火至融化。关火，放入香草精（此处用百丽甜酒），糖霜，搅拌至糖溶解，加入一半面粉稍作搅拌，融入蛋液搅拌，最后加入另一半面粉，搅拌至无可见面粉。
   用手揉成一光滑的球体。冷藏15分钟。

10. 称重，我的显示大约234克，因此分成6份剂子，每分39克。将剂子揉成光滑小球，使用前冰箱冷藏10-15分钟，这样更好使用。

11. 主面团发酵完毕后，取烤箱烤纸剪出两片大约15厘米的正方形，将剂子置于中心，压平，再用擀面杖擀成11厘米直径的圆形。

12. 一一覆盖到发酵完的面团上，无需和面团完全贴合。刷上蛋液。

13. 烤制
    烤箱190度，17分钟。烤箱差异，烤制时间也会有差异。第14分钟后，需时刻观察面包上色情况，或早或晚出炉。
    

14. 出炉后置烤架，稍作冷却，不烫口即可食用。传统菠萝面包会横切加入片状黄油，这个，新时代了，按你个人喜好加或不加吧。Enjoy!

小贴士

备注在后：
- 菠萝皮已改成用软化脂肪（猪油）变成融化脂肪（黄油）的方法。测试下来，后者成品与主体面包贴合更好，掉渣率降低，多数情况下酥皮与面包可以同时入口，避免了尚未入口酥皮已溜走的尴尬。
- 此处揉面为手糅。大多数人可能没有厨师机，这里跟大家展现用手揉脂肪类面团的区别。这也是了解面团的基础。如果用厨师机，方法和顺序不变。
- 此处发酵为华东地区冬季室温，无发酵箱，无空调或暖气，展示下硬件不到位的情况下如何有效发酵。
- 保存：参考你所处环境。如果1-3天内食用完，可装密封袋或食品袋室温保存。否则，裹上锡纸，装入密封袋，冷冻保存；待食用时，无需放置回室温，直接进190度烤箱烤10分钟，出炉稍作冷却，口感与新出炉无异（我一般烤5分钟就出炉，不烫口）。