青井老师の酸奶戚风（后蛋法）做法 步骤 图解

O(∩_∩)O~
 青井老师的方子实在太爱了，酸奶戚风清爽绵软，跟原味戚风各有千秋，都是我很喜欢的方子。
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 做戚风其实我更喜欢后蛋法，据说能让蛋黄乳化得更好，使戚风更细腻。

之前自配的酸奶戚风跟青井老师的很类似，附上链接：
戚风专辑（1）——酸奶戚风的做法
对比下，青井老师的粉类更少，成品就更柔软，入口是云朵般的轻柔口感。

给出的方子适用于17cm或18cm中空，也就是所谓的8寸中空，大家一定要看到。还是那句话，17cm出来非常高，18cm也会满模的。
也可以用15cm中空+一个彩味家4寸加高模具（主要没发现其他家有卖这个4寸加高的）来做，中空爆头，加高满模，我已经试过了。


另外中空戚风脱模徒手脱模大家看这里：
【中空戚风如何徒手脱模的做法】

用料  

青井老师の酸奶戚风（后蛋法）的做法  

1. 准备工作：
   蛋白和蛋黄分离，蛋白盘放入冷藏室备用；
   低粉过筛两次备用。

2. 色拉油倒入容器中，再倒入酸奶，用手动打蛋器将两者混合均匀。

3. 筛入低粉，手动打蛋器画一字，混合至无干粉状态即可。切记不要画圈，避免起筋。（拌好的样子，不要诧异，就是这个样子的！）

4. 蛋黄加入面糊中，用手抽画一字搅拌均匀。

5. 如果有颗粒，用刮刀摁压即可，得到细腻的蛋黄糊。放一边备用。
   （这就是所谓的后蛋法）

6. 开始预热烤箱，设定170度。
   蛋白加几滴柠檬汁，分三次加糖，先高速后转低速打至中性发泡状态，提起打蛋头是小弯钩的状态。（原方是打到干性的状态）

7. 分三次混合蛋白霜和蛋黄糊。
   第一次：取1/3蛋白霜到蛋黄糊，用手抽画一字拌匀。

8. 第二次：
   再取1/3蛋白霜入蛋黄糊盆里，用刮刀切拌均匀。
   切拌的时候注意要记得用橡皮刮刀从底部充分翻拌，以免蛋黄糊残留在盆底。

9. 第三次：
   将蛋黄糊倒入剩下的蛋白霜盆中，刮刀切拌均匀。

10. 拌好的面糊应该是浓稠、细腻且未消泡的状态。

11. 将面糊从高处倒入磨具内，让面糊自然地铺满约八九成，然后用刮刀刮平表面。
    入炉前用刮刀沿底部再轻顺一圈，均匀分布面糊方位和去气泡。

12. 入烤箱前震出大气泡。
    烤箱预热170度，中下层，45分钟左右。
    （上表面上色了注意及时盖锡纸啊，要不烤焦了、皮厚了或者硬了就不好吃了）

13. 出炉震去热气，马上倒扣，完全凉后（一般做好我都放一晚上，第二天脱模），徒手脱摸。
    脱模后切片享用吧~清爽绵软是这款戚风最大的特点，吃起来不腻，喜欢。

14. 15cm中空+一个彩味家4寸加高模具炉内照。

15. 一次做一个怎么过瘾！
    至少两个一起做！

16. 又是两个一起做的图！

17. 或者做成小纸杯蛋糕，配方能做20个大号纸杯。

小贴士

这里有几个小妙招供大家分享的：
1、最好用洋鸡蛋做戚风，土鸡蛋蛋白太少，效果不佳。
2、做戚风要不要用橄榄油、花生油等有味道的液体油，一般我用玉米油。
3、打发蛋白的盆必须无水无油无蛋黄混入，打蛋器的头也要不沾油水，不然蛋白很难打发。
4.蛋白打发至介于湿性至干性之间（中性）会更加Q润。  
5.蛋糕糊入模具后，最好往模具四周抹一下，这样可以加大面糊的攀附力，做出高耸、不塌陷的戚风。
6.出来的时候最好摔一下模，震掉热气使蛋糕底部的水蒸气减少，减少回缩。
7、中空戚风就是要开裂，才够蓬松、香、好吃。
8、后蛋法推荐。