老面包 （普通面粉/中筋面粉+植物油/玉米油/黄油 各种规格版）做法 步骤 图解

改编自爱和自由的老面包。

这个菜谱中所展示的面包，就是我用家里做馒头用的面粉和炒菜用的植物调和油做出来的。

请阅读完所有步骤再开始制作，不要只看配料表。

步骤已经被改的不能再详细了，再详细我就要把百科搬过来手把手教了，心好累……如果还有不明白请自行百度，谢谢合作。


百分比版本（用的是面粉总量为百分百来计算的）↓

酵头：
耐高糖酵母 ：1%
中筋面粉 ：50%
糖 ：4%
水或牛奶 ：40%

主面团：
中筋面粉 ：50%
奶粉 ：4%
糖 ：16%
鸡蛋液（全蛋、蛋清均可）+水或牛奶：10%~20%【视面团干稀程度酌情增减】
这个菜谱如果打算做成吐司，液体部分比起全蛋液更推荐蛋清。
油 ：12% 【什么油都成，黄油玉米油还是炒菜用的普通植物调和油都可以】
盐 ：1%~2.5%


常用规格我下面都给换算出来了，如果有另外的情况请自行换算。
小数点以后的我四舍五入了，如果各位有精准的电子称也可以弄得特别准。


不要看好像很麻烦，其实合理安排好的话非常简单省时间：
临睡前把酵头发上，醒来酵头就发好了。然后早上吃饭洗漱之类的时候时厨师机或面包机和好面，上班前放冰箱进行第一次发酵，下班后就发好了，然后进行接下来的步骤，甚至最后一次发酵也可以在冰箱发，一般睡一觉就发好了，然后早晨起来进烤箱烤制，同时洗漱穿衣晨跑之类的，回来之后正好面包烤熟可以出炉了，真的非常简单不耽误事的。

用料  

老面包 （普通面粉/中筋面粉+植物油/玉米油/黄油 各种规格版）的做法  

1. 先制作酵头，将酵头材料搅拌均匀至无干粉状，盖保鲜膜发酵至蜂窝状。
   
   如果打算把酵头放室温过夜请看小贴士。

2. 将酵头和主面团除了盐和油以外的原料和成团。
   
   如果用的液体油，就不用等后面再加了，直接和其他原料一起添加就好，如果用的黄油，还请和面到扩展阶段以后再加入。
   
   注意：主面团里的液体部分，即“鸡蛋液+牛奶”，要根据面粉吸水性、天气等因素，参照当下面团干稀程度灵活掌握。

3. 快接近完全阶段加入盐，加多少根据现阶段面团发酵程度决定。
   
   如果发现面团正常，则就加1%的盐即可，如果发现面团有发酵过度的趋势，则根据严重程度加盐，最多不能超过面粉总量的2.5%。

4. 继续和面，直到完全阶段

5. 第一次发酵，将面团放到温暖的地方发到差不多2倍大小。我家室温情况下一般四十分钟左右就可以了，仅供参考，请根据各自室温情况灵活掌握。
   当然你要是工作忙没时间也可以选择在冰箱冷藏发酵。我个人的情况基本上放冰箱冷藏室睡一觉就发好了。请各位根据自家冰箱情况灵活掌握。

6. 用没有尖锐指甲的手指、或不尖的小棍戳一下，不塌陷不回缩，就是发好了。

7. 排气，称重，分割成几等份，滚圆，盖保鲜膜室温醒发15~20分钟

8. 按照这个视频里的方法逐一整形好，放入模具：_show/id_（视频不是我拍的，版权属于原作者）
   本款面包推荐花式整形。

9. 在35~38度温暖湿润的环境中发40分钟到一个半小时（时间温度仅供参考，发到2～2.5倍大小为准，需要注意二次发酵绝对不能超过38度）
   
   我个人的做法是：烤箱最下层的烤盘里倒一杯温热水，面包放烤架的模具里放倒数第二层，开启烤箱的低温发酵功能，温度设定上火37度下火38度，时间一个小时。

10. 这步看个人喜好，你可以在烘焙前给面团表面轻柔地刷一层全蛋液，或者出炉趁热刷一层蜂蜜水，也可以刷黄油刷玉米油等任何你喜欢的。

11. 然后就该进烤箱烘焙了，这一步还请注意！每个烤箱脾气不一样！请根据自家烤箱情况温差灵活烘焙！
    
    我这里给的烘焙时间温度是我家烤箱的情况，不一定适合你家烤箱，仅供参考：
    
    300g版的情况下不预热直接进烤箱，上火165度下火170度20分钟，全程无盖，上色非常合适

12. 烤好后可以在烤箱里闷一会儿，利用热度回潮增加面包的柔软度。

13. 出炉，放烤架上晾晾，在稍有余温的时候就放入保鲜袋装好，这样有利于面包保持柔软

小贴士

除了盛夏酷热的几天，酵头均可室温过夜。
把酵头搁室温过夜，需用水代替酵头中的牛奶，酵头不加糖，只加1g的酵母，剩下的酵母和糖都留到主面团里再添加，以免发酵过度和牛奶长时间放置变质。