作为一个豆皮10级爱好武汉人,观察过老通城、味好美、胜利街甜食馆、十几年前的曾记、西大街豆皮大王的做法(武汉本地豆皮前几名),结合自己在家的经验,向友友们传承武汉老小吃!(3-4人份)
用料
糯米 | 500克 |
香菇 | 6朵 |
榨菜 | 1包 |
豆干 | 4块 |
五花肉 | 400克 |
鸡蛋 | 3-4个 |
哨子调味料 | 详细步骤里 |
黄豆 | 20克 |
绿豆 | 30克 |
大米 | 50克 |
面粉 | 30克 |
淀粉 | 10克 |
【正宗】武汉豆皮的做法
前一晚,香菇、大米、糯米、黄豆和绿豆泡水。香菇水留着。
正式开始:糯米热水上锅,隔毛巾,蒸25分钟。
五花肉(瘦肥分开)、豆干、香菇、榨菜切丁。哨子制作:
1.锅内放油,加入肥的部分,炸出油后
2.(注意顺序!)加入干子、瘦肉、香菇、榨菜(先加入干子的目的是为了煎一下)
3.加入盐生抽老抽耗油五香粉,和多给点黑胡椒!加入香菇水和适量水,没过食材,焖煮15分钟。(多带点汤汁)蛋皮制作:
1.泡好的黄豆绿豆加水榨成汁,过滤加面粉和淀粉,后再过滤。
2.不沾平底锅刷油,舀一勺浆从周围绕一圈,晃动锅面,摊成皮。
3.皮成型加入蛋液(转动即可,不要刷!皮很脆弱!)轻轻刮边边脱落。结合:
1.蛋皮反铺在锅底,不开火,上面加一层糯米,再加一层哨子按压,撒上葱花(哨子带点汤汁渗透糯米但不要流出来)。
2.把边边往里面压,防止糯米和哨子漏出。
3.周围倒入一圈油,不用太多。晃动煎受热。切块翻面或者直接整块翻面。撒上葱花。出锅摆盘后别忘了淋一点哨子汤汁!
小贴士
1关于蛋皮的粘黏问题!我的不粘锅第一次也粘的不行,后面就好了... 下蛋液之前千万不要用锅铲碰!蛋液下了,也要等,比较慢,一定要等成型再从边边慢慢往里面刮。
2个人觉得豆皮的哨子随便放什么都可以。喜欢什么放什么,改丁调味就可以啦!正宗的是笋子榨菜和肉。
3鸡蛋的量一定要到位,老武汉好吃的是蛋光豆皮(蛋多豆少!)