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后蛋法6寸戚风蛋糕(附8寸配方)做法步骤图解

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记得第一次接触烘焙烤的就是戚风蛋糕,失败了!晚上翻来覆去睡不着,自己分析了很多原因，大半夜爬起来又烤了一次，成功!家人说我差魔了😂 不过从那以后再没有失败过，因为我会看状态😝
方子是死的，人是活的，仔细看，你也会做出完美的戚风蛋糕。

用料

鸡蛋	3个
玉米油	35克
牛奶或水	35克
盐	0.5克
低筋面粉	40克
玉米淀粉	10克
细砂糖	30克
柠檬汁或白醋	2-3滴

后蛋法6寸戚风蛋糕(附8寸配方)的做法

新鲜柠檬切个缺口，挤出柠檬汁备用。
没有可以用白醋代替。
鸡蛋要冰箱冷藏过的鸡蛋。蛋黄蛋清分离。蛋清要分离到一个干净的无水无油的盆里。
其他材料称重备用。
因为我用风炉,每次都是翻倍或3倍做😝
这是蛋黄分离到一个小碗里。
这是蛋白要分离干净，里面不要有蛋黄。
如果鸡蛋不够新鲜的话，建议拿一个干净无水无油的小碗,每一个鸡蛋先磕在小碗中再分离，避免散黄，会影响后期打发。
另取一个盆，倒入玉米油和牛奶用蛋抽搅拌至乳化状态。
玉米淀粉和低筋面粉混合过筛,加入进来用蛋抽“之”字型搅拌到看不到干粉。
这里也就是东倒西歪,左右搅动,反正就是快速拌匀,避免起筋！
这个时候糊糊比较干。
加入蛋黄。仍然“之”字形搅拌。
很快就得到光滑的面糊。
状态是用蛋抽舀起滴落有纹路。
❗❗❗❗❗❗
因为面粉的吸水度不同,和鸡蛋的大小不同,如果在这一步你发现蛋黄糊太干了,不要着急,可以另取一个小碗,倒适量的玉米油和牛奶再次搅至乳化状态,然后分次添加到蛋黄糊中,之字形搅拌均匀,务必达到图中的状态。整个过程都要快，不要把面糊搅的起筋。
然后把蛋黄糊覆盖一层保鲜膜放置备用。
蛋白盆中加入盐和柠檬汁,用电动打蛋器打至粗泡状态，再加入10克糖打至细泡状态，然后再加入10克糖大致出现纹路状态,最后再加入10克糖打至大弯钩状态。
全程低档,我用的最普通的打蛋器 ,很快能达到状态。
用低档打发的蛋白更稳定,更细腻。
大弯钩状态也是蛋糕柔软的关键,如果打成小尖角，蛋白过硬,和蛋黄糊拌匀也比较困难。所以我特别喜欢大弯钩状态,感觉非常好。
❗❗❗如果鸡蛋太小，前面蛋黄糊中又添加了较多的乳化物，这里你可能需要再打一个鸡蛋。蛋黄加入蛋黄糊,蛋清加入蛋清盆内一起打发。
蛋白糊细腻有光泽。
然后我们舀1/3的蛋白到蛋黄糊盆里，像炒菜一样翻拌均匀,手法稍微轻柔一点，不要把才翻得到处都是😂
这时候风炉预热170℃。
翻拌均匀之后我们把蛋黄糊全部倒入蛋白盆中,仍然是炒菜手法把所有的糊糊拌均匀.
这里的手法也叫翻拌手法,捞拌手法，千万不要画圈圈搅拌！这样会消泡,蛋糕就不蓬松了❗❗❗
我这里是两盆哈😂
.翻拌均匀的蛋糕糊倒入模具中,在台面轻轻磕两下,震出大气泡。
千万不要狠狠地磕!会消泡的❗
我每次都是翻倍做.
反正烤一盆两盆都一样😊
快速送入炉中,170度烘烤10分钟,转160℃烤20-25分钟。一次烤多个适当延长时间。
用烤箱烘烤的话，提前将烤箱上下火预热到170度,送入中层烘烤35-40分钟。
中途上色OK可以快速覆盖锡纸继续烘烤。
烘烤结束。取出蛋糕坯,稍微拿高落到台面震出热气。然后倒扣在烤网或者让蛋糕模具边缘固定在两个杯子之间,凉后脱膜。
这里是已经脱模好的。
有一段时间天天做6寸爆浆蛋糕😂
用抹刀在蛋糕胚中心往下转一圈,不要到底!
然后，把裱花袋装的芝士糊挤进去。
表面装饰一下就美美哒😊