如材料所示,这款面包无黄油添加,糖量也很少,符合现代人对低脂低糖的要求。面团筋度为八成,添加了烫种,增加了面团的吸水量,在加上南瓜粉,整体口感软糯清香。简约而不简单。
用料
高筋面粉 | 285 克 |
烫种 | 30 克 |
砂糖 | 25 克 |
酵母 | 5 克 |
水 | 190 克 |
南瓜粉 | 25 克 |
盐 | 3 克 |
糯米粉(麻薯) | 70 克 |
牛奶(麻薯) | 120 克 |
糖(麻薯) | 30 克 |
玉米淀粉(麻薯) | 20克 |
黄油(麻薯) | 15克 |
咸鸭蛋黄 | 若干,根据分割面团定 |
南瓜(麻薯)面包的做法
把除了麻薯外的所有材料混合,用厨师机打至八层面筋(揪一块面团,按扁按薄轻轻抻出薄膜状,用手捅破呈锯齿状)。我用的佳麦厨师机,慢4档4分钟,快速6档20分钟。
烫面:高筋粉:水1:1,热水加热至沸腾,倒入面盆搅拌,揉成面团。烫面需要提前一晚上做好,放冰箱静置。烫面的作用增加面团的吸水量,提高面团可塑性。
面团发酵时间90分钟(根据室温而定)。发酵期间,开始蒸麻薯。黄油提前隔水化开,把所有麻薯材料放入碗中混合均匀,放入笼屉,上汽后蒸40分钟。拿出来后比较粘手,可沾水揉成团盖上保鲜膜备用。
面团醒发后,分割成小面团,40克每个,静置20分钟。在这期间用麻薯包裹咸鸭蛋黄,取麻薯25克,手沾水按扁包裹鸭蛋黄。
用擀面杖压好南瓜面团,包好的麻薯蛋黄放在中间包好准备二次发酵。
二次发酵时间80分钟(根据室温定),二次发酵后,烤箱预热170℃,中下层,18分钟。
我留下两个面团(150g/个)做了面包圈(夹入三文鱼和桔梗泡菜)和披萨饼底(红椒腊肠南瓜)。
南瓜我提前用油煎了。披萨时间18分钟温度170℃。