仍然采用后蛋法。后蛋法可以防止面糊出现颗粒,可以达到细腻的效果
可以将芝麻酱换成抹茶粉,可可粉
模具是8寸活性圆模
用料
鸡蛋 | 4个(每个带壳60g左右) |
牛奶 | 75克 |
玉米油 | 40克 |
细砂糖 | 15克(蛋黄)+40克(蛋清) |
低粉 | 75克 |
芝麻酱 | 30克 |
柠檬汁 | 几滴 |
芝麻酱斑马戚风的做法
将鸡蛋蛋黄蛋白分离,蛋白必须放在无油无水的盆,放进冰箱冷藏室备用,蛋黄放在碗里备用
把玉米油、牛奶、细砂糖用手动打蛋器搅拌成乳化状态
加入过筛的低粉,用手动打蛋器画一字快速搅拌成糊状,无干粉状态就行
加入蛋黄,用手抽搅拌均匀。
蛋白滴入几滴柠檬,分三次加入白砂糖,按照低速-高速-中速-低速,不要一直高速。在一个地方停留数秒后然后打蛋器打几圈,再稍微转动打蛋盆再停留数秒,依次类推直至盆子转弯一圈,这样可以打掉大气泡使蛋白更细腻。打到介于湿性和硬性之间的状态,即中性发泡(9分发)即可直立,尖峰向下略弯曲的状态。
取1/3的蛋白霜与蛋黄糊混合翻拌均匀,再倒回蛋白霜中翻拌均匀。然后将面糊分出将近一半(略小于一半)放进另外一个容器,加入芝麻酱,同样翻拌均匀。
预热烤箱上下火160度。在模具里先放一勺白面糊,然后再放一勺芝麻酱糊。
可以用硅胶杯盛芝麻酱糊,便于倾倒。依次这样交替操作,一勺白面糊,一勺芝麻酱糊,直到全部放完。然后震下模具,去掉大气泡。
然后放入预热好的烤箱中下层,上下火150度50分钟,上表面上色了,及时加盖锡纸。(具体时间依各家烤箱而定)
出炉后在台上方约40cm高处摔下,震掉热气,立刻倒扣在烤架上。
完全冷却后脱模,一般第二天脱模。