「小高姐」巧克力戚风蛋糕-记录配方步骤做法 步骤 图解

B站up主：小高姐的魔法调料
【小高姐】巧克力戚风蛋糕 最靠谱的蛋糕烘焙 不塌陷 一次成功--记录配方
（7寸直径 4寸高烤盘，或者8寸直径 3寸高烤盘）

这个配方真的太棒了！！可可戚风一点都不消泡！！组织非常绵密柔软！！我做了两次都非常成功！但是我比较喜欢文字配方，所以自己记录一下

6寸-水浴法
鸡蛋             3个
低筋面粉  39.2克
可可粉       16.8克
牛奶           67.2克
糖                  42克
油                  42克

蛋白打到偏干一点的湿性发泡（medium peaks / 中性发泡）
预热烤箱320°F/160°C
盖锡箔纸 预热好的烤箱 调低温度 到300°F/150°C 先烤1小时
一小时后，去掉锡箔纸，再烤20分钟

用料  

【小高姐】巧克力戚风蛋糕-记录配方步骤的做法  

1. 温水倒入烤盘

2. 放入烤箱预热160℃

3. 分蛋
   （选择喜欢的方法就行，徒手分蛋我容易弄破蛋黄，还是直接分比较适合我）

4. 油+可可粉，一起倒入锅中，最小火加热到微微有涟漪，约65℃
   （家里没有图片这种小锅，我直接用大的不锈钢盆加热，少洗个锅）

5. 一边开最小火一遍搅拌，直到可可粉完全溶解于油中，关火

6. 离火，筛入低筋面粉，搅拌均匀。
   PS：油不会让面粉产生面筋，具体原理可参考B站up主：Rosa厨房研究报告【烫面、前蛋、后蛋、粉油法，选出最好用的戚风配方】
   （小高姐的配方其实就是粉油法+水浴法，棒棒哒）

7. 牛奶+蛋黄，倒入盆中搅拌均匀。
   PS：加牛奶之前，确认一下液体温度，温度过高小心变成蛋花汤！

8. 最后成为细腻的可可蛋黄糊。
   每个牌子面粉吸水性不同，如果太干了不顺滑不流畅，可以加几滴牛奶进去。

9. 无水无油干净的盆，蛋清+白醋+糖（分三次），打发至湿性发泡过一点点，提起打蛋头看一下，蛋白霜底座是直立的，上面是个小弯钩。
   PS：我目前见过最细致、完整的蛋白霜打发方法，是这个B站up主：甜悦家烘焙【《Tinrry下午茶》教你做戚风蛋糕】，她的菜谱除了普通打发状态的观察，还有蛋白霜消泡检查及处理方法，特别细致！打出来的蛋白霜像奶油一样！下厨房也有她的菜谱。

10. 取1/3蛋白霜加入蛋黄糊，翻拌均匀。
    PS：由于蛋白霜和蛋黄糊密度差距较大，直接混合容易导致蛋白霜消泡，所以各个菜谱都说先取一部分蛋白霜和蛋黄糊混合，让这一部分混合液密度接近蛋白霜，降低消泡的可能。

11. 将混合好的面糊倒入剩下的蛋白霜，翻拌均匀。
    （我一般不会直接将面糊盖在蛋白霜上，感觉上会把蛋白霜压消泡哈哈哈）

12. 如果是固底模具，可直接继续下一个步骤；如果是活底模具，此时需要在模具下方包至少两层锡纸，防止漏底。
    可参考我的图。

13. 将混合好的蛋糕面糊于距模具15cm高处倒入，消灭部分大气泡。
    可以观察到，此时的面糊是顺滑、蓬松的，如果像液体一样则代表消泡了。

14. 轻震两下模具，消灭部分大气泡。

15. 给模具窝个帽子，免得早早上色烤焦。

16. 放入盛水的烤盘中，150℃烤一小时。
    三层烤箱放最下层。

17. 一小时后，去掉锡箔纸再烤20分钟。

18. 出炉，震两下倒扣晾凉。
    如果超出模具高度，可倒扣，下方垫三个相同的杯子保持水平晾凉。
    （但是要在旁边注意观察，我第一次就是这样晾凉，人去忙其他的了，结果蛋糕整个自动脱模掉下来，砸歪了...）

19. 放凉后，徒手脱模。

20. 完成！

21. 看看我的~

22. 这个就是砸歪的那个~

23. 第二次做的~
    这次就放在架子上晾凉了，完美！

24. 第二次一样完美~正好到妈妈生日了~做个生日蛋糕~

25. emmm切得有点丑丑的，不过就是给你们看看内部~

小贴士

6寸-水浴法
鸡蛋                3个
低筋面粉  39.2克
可可粉       16.8克
牛奶           67.2克
糖                 42克
油                 42克