美味的富春江烧鱼头做法，大厨教你技巧

富春江，乃是钱塘江中间的一段。自建德梅城流经萧山闻堰，跨越建德、桐庐、富阳、萧山四个县市。元代画师黄公望在此隐居，耗时9年画出6米长卷《富春山居图》。
富春江流域河网密布，丘陵起伏。河鲜、山珍应有尽有。北宋范仲淹被贬睦州（今淳安建德一带）时，有诗云：“江上往来人，但爱鲈鱼美。”东汉开国元勋严子陵甚至在富春江边搭了个“严子陵钓台”，不愿回朝做官天天钓鱼吃。
由于地势低洼，水汽含量高，沿江的居民为了祛寒，饮食口味颇咸辣。
桐庐人做酱一般有两种方法，一种叫六月酱，也叫伏酱，这种酱加盐水发酵后，连缸瓮端到太阳下暴晒，最好经三伏天的太阳晒制，其味才会更鲜。另一种叫冬酱，也叫阴酱，据说此种酱是“同治之乱”和新安江建大坝之后，淳安移民迁徙桐庐之后才有的一种酱品，它与桐庐人传统的制酱方法有所不同。这种辣椒黄豆酱油润红亮，口味咸鲜中带甜辣。
桐庐豆瓣酱恐怕是唯一和潮汐有关的一种食物。在遇上钱塘江潮汛的日子，钵头里的豆瓣酱会产生一种奇妙的现象，豆瓣酱会随着潮汐慢慢地多起来，溢出来，而且潮水越来越大，这个豆瓣酱也会越溢越多，直至溢出酱钵头为止。所以，那时买豆瓣酱得让钵头盛浅点才是，以免它溢出，然而潮汛一过，钵头里的豆瓣酱又会自然地浅下去，并落回到原状。
科普完毕，今天我们就用桐庐的“阴酱”，搭配沿江山上的菌子，来烧一条富春江捕获的胖头鱼。

用料  

富春江烧鱼头的做法  

1. 我们要用到桐庐阴酱，没有的话可以用豆瓣酱、黄豆酱和甜面酱1:1:1混合。
   桐庐黄辣椒酱，没有的话可以用任意产地的。

2. 阴酱80g、黄辣椒酱60克、湖南辣酱30克、李锦记蒜蓉酱30克混合备用。

3. 蒜子10粒，等量姜片，等量洋葱用300克的菜籽油煸香。

4. 把酱倒进来，改成小火。

5. 慢慢用勺子推10分钟。以免底下焦掉。

6. 加入高汤2500克。没有的话用开水加浓汤宝。大火滚，改中火煮15分钟。让酱料的香味都煮到汤里。

7. 用一个密漏隔渣，得到2000克左右的红汤。尝一下，又鲜又辣！

8. 各种野山菌干提前用温水泡开。

9. 按配料表中的原材料，提前切配好。黑木耳和红薯粉皮要提前两小时冷水泡发。

10. 4斤鱼头一个杀洗干净，在背上肉厚处深切几刀。

11. 菜籽油100克润锅，加入五花肉煸出油脂。

12. 油里面撒2克盐。把鱼头煎一道，先皮后肉，每面3-5分钟。烹一圈料酒。中途加入冬笋和生姜片。

13. 把刚才熬好的原汤倒进来。大火煮开。

14. 加入菌子，中火煮15分钟。这里要看鱼头大小，酌情增减时间和火候。时不时用勺子舀汤汁浇到没没过的地方。这里要调个味：生抽10克，白糖3克，根据咸淡酌情加盐。

15. 加入红薯皮和黑木耳再煮5分钟。红薯皮和黑木耳要保持口感，时间不能太长。

16. 出锅前加入辣椒片和青蒜片。开最大火力，盖盖焖一分钟，激发香味。

17. 装盘出锅。鱼肉鲜嫩，汤汁咸鲜。加上笋和菌的鲜味，让人垂涎欲滴。