一品豆腐是一道经典的特色名菜,属于官府菜之最的孔府菜。传统的做法把豆腐去皮,片一块作盖子,再在豆腐中间挖洞,填入准备好的馅料,将盖子盖在上面,这样一品豆腐生坯就做好了;然后将其放入锅中,加高汤及调料慢火烧制1小时而成。这道豆腐洁白如玉,馅料上乘多彩,两者融合色香味美,滑嫩爽口,营养丰富,着实人见人爱。
但,据说即便是孔府菜门内,做法真正考究的一品豆腐也很难吃到,何况孔府菜门也难觅,那就自己试着做吧!传统做法费工、费时,操作要求也高。故试着用电饼铛来做,这又必须在生坯制作和烧制上作改变,详情请往下看:
用料
南豆腐 | 1块(160克) |
春笋尖 | 1节(30克) |
荠菜(己焯水) | 30克 |
巴沙鱼 | 1块(80克) |
金华火腿(熟) | 1块(30克) |
鸡胸肉(小) | 1块(30克) |
即食海参 | 1只 |
北极虾 | 4只 |
泡发木耳 | 30克 |
青椒 | 1个(210克) |
鸡蛋 | 1个 |
枸杞子 | 15粒 |
淀粉 | 25克 |
太太乐鲜鸡汁 | 24克 |
香油 | 10克 |
植物油 | 15克 |
老郑家电饼铛私房菜--一品豆腐的做法
准备食材
将春笋、荠菜、木耳切末,豆腐用菜刀碾压成泥状。
将火腿、海参、北极虾(去头、去壳)切末;鸡胸、巴沙鱼切小块并用刀背剁成蓉(留有小颗粒)。
将豆腐泥放入碗中,加一个鸡蛋清、15克淀粉和6克鲜鸡汁。将春笋丶荠菜、木耳丶火腿丶北极虾、海参末,以及鱼蓉、鸡蓉放入另一个碗中,加入一个鸡蛋黄、10克鲜鸡汁和10克香油。
将步骤4中的两碗食材分别搅拌均匀,成一品馅和豆腐泥备用。
青椒(个大,形状较方整)洗净备用
将青椒切厚1.5厘米的圈(或片),去蒂、去籽和筋膜。‘
取一个大的平盘,铺一张保鲜膜;将步骤7的青椒圈(片)内壁抹上淀粉,放在盘中备用。
在青椒片中酿入约3亳米厚的豆腐泥
继续步骤9,在酿好的豆腐泥之上,酿入约1厘米厚的一品馅,按实抹平。
继续步骤10,在一品馅的上面再酿入豆腐泥,按实抹平备用。
1.准备碗汁:小碗中加8克鲜鸡汁和80克水,和匀。2.用泡发过的枸杞子,在步骤11的一品豆腐坯上摆放“一品”二个字。3.准备水淀粉:小碟中放5克淀粉,加20克水和匀备用。
电饼铛预热完成,加植物油,用油刷抹匀,码放一品豆腐生坯。合盖(如下盘淺,可在上、下盘间垫上竹铲),按“煎蛋薄饼”键。
步骤14设定的时间到,开盖,均匀倒入碗汁。合盖,按“煎蛋薄饼”键。
步骤14设定的时间到,开盖,关电源。乘热将水淀粉均匀浇在汤汁上,再用竹铲和匀。
装盘,将汤汁淋在豆腐上即可上桌。
请看一品豆腐之馅料!
小贴士
1.这里用了八种馅料,可自行增减。为方便,调味料只用了太太乐鲜鸡汁一种,这也可调换。有一点请注意:豆腐调味中,不可用色重的调料。
2.豆腐和馅料的配比可调整。
3.青椒圈可用洋葱圈等替代。